Die Küchen Afrikas
Harissa I
Harissa ist eine aus Tunesien stammende scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in vorderasiatischen Ländern und Europa. Es wird vielseitig als Würze zum Beispiel für Merguez, in Suppen und Saucen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet. In Tunesien dient Harissa als Würzmittel für nahezu alle Gerichte und wird als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. In Vorderasien wird Harissa zu Mezze und Couscous gereicht.
Herkunft Tunesien
Kategorie Zutaten, Würzmittel
Zubereitungszeit: 30 Minuten
300 g Chilischote(n)
rot
500 g Tomate(n)
4 EL Salz
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Olivenöl
Zubereitung
Die Pfefferschoten entkernen und klein schneiden, die Tomaten klein schneiden und 10 Minuten andünsten, abkühlen lassen. Den Knoblauch zerdrücken, mit Salz vermischen, alles bis auf das Öl gut mischen, in ein Schraubglas geben, das Öl darübergeben. Nach einer Woche ist Harissa gebrauchsfertig. Darauf achten, dass genug Öl die Paste verdeckt!
Harissa Gewürzpaste
Harissa ist eine scharfe Chilipaste, die im Maghreb beheimatet ist. Die Hauptzutaten sind geröstete rote Paprika, Baklouti-Paprika, Gewürze und Kräuter wie Knoblauchpaste, Kümmel, Koriandersamen, Kreuzkümmel und Olivenöl, um die fettlöslichen Aromen zu transportieren.
Tunesien ist der größte Exporteur von zubereiteter Harissa, und die UNESCO führt sie als Teil des immateriellen Kulturerbes Tunesiens auf. Der Ursprung von Harissa lässt sich auf die Einfuhr von Chilischoten in die maghrebinische Küche durch den Kolumbianischen Austausch zurückführen, vermutlich während der spanischen Besetzung des osmanischen Tunesiens zwischen 1535 und 1574.
Wortherkunft
Das Wort leitet sich von der arabischen Wurzel harasa ab, was so viel wie »zerstoßen, in Stücke brechen« bedeutet und sich auf das Zerstoßen von Chilischoten bezieht. Ein Werkzeug, das traditionell im Maghreb zur Herstellung der Paste verwendet wird, heißt Mehraz, und ähnliche Namen werden für andere Pasten in der maghrebinischen Küche verwendet, wie zum Beispiel »Hrous«, das nach dem gleichen Harissa-Rezept zubereitet wird, sich aber in der Art der verwendeten Paprikaschoten, die grün sind, leicht unterscheidet.
Konsum- und kulinarische Traditionen
Algerien
In Algerien wird Harissa häufig Suppen, Eintöpfen und Couscous beigefügt. Harissa-Paste eignet sich auch als Gewürzmischung für Fleisch oder Auberginen. Ein weiterer bedeutender Produzent ist die algerische Provinz Annaba, die gleichzeitig auch ein wichtiger Konsument ist. Laut der Kochbuchautorin Martha Rose Shulman schmeckt fertige Harissa deutlich anders als die, die in tunesischen und ausländischen Restaurants serviert wird.
Israel und Libyen
In Israel ist Harissa eine übliche Beilage für Sabich und Schawarma.
Filfel Chuma, auch Pilpelshuma geschrieben, wörtlich »Pfefferknoblauch«, ist die typische Chilisauce der libyschen jüdischen Küche, die Harissa sehr ähnlich ist. Es stammt aus der libyschen Küche, wo es als Maseer bekannt ist. Es ist auch unter anderen Namen wie Filfil Mukhalal und Filfil Makbos bekannt. Es wird aus pulverisierten süßen und scharfen Paprikaschoten und zerdrücktem Knoblauch hergestellt. Weitere Zutaten wie gemahlene Kümmelsamen, Kreuzkümmel, Zitronensaft und Salz werden manchmal hinzugefügt. Es dient als Würzmittel und als Zutat in Gerichten wie Salaten, Fleisch-, Fisch-, Hülsenfrucht- und Reisgerichten sowie Eierspeisen wie Shakshuka.
Marokko
Auch die marokkanische Küche hat Harissa übernommen, und einige Marokkaner verwenden es als Beilage zu Tajines oder mischen es manchmal in Gerichte. Marokkaner bevorzugen tendenziell weniger scharfes Harissa, da sie es so in Gerichte mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen integrieren können.
Tunesien
Die Rezepte für Harissa variieren je nach Haushalt und Region. Variationen beinhalten oft die Zugabe von fermentierten Zwiebeln oder Zitronensaft. Fertige Harissa wird in Gläsern, Dosen, Flaschen und Tuben verkauft. Harissa wird mitunter als »Tunesiens wichtigstes Würzmittel«, sogar als »Nationalgewürz Tunesiens« oder zumindest als »charakteristisches Merkmal tunesischer Fisch- und Fleischgerichte« bezeichnet. In Tunesien wird Harissa als Zutat in Fleisch- (Geflügel, Rind, Ziege oder Lamm) oder Fischeintöpfen mit Gemüse sowie als Würzmittel für Couscous verwendet. Außerdem findet sie Verwendung in Lablabi, einer Kichererbsensuppe, und Frikassee.
Tunesien ist der größte Exporteur von zubereiteter Harissa. Im Jahr 2006 betrug die tunesische Harissa-Produktion 22.000 Tonnen, wofür etwa 40.000 Tonnen Paprika verwendet wurden. Tunesische Harissa wird häufig mit Baklouti-Paprika und Chilis aus der Gegend um Nabeul und Gabès hergestellt, die mit 4.000 bis 5.000 Scoville-Einheiten relativ mild sind. Am 1. Dezember 2022 nahm die UNESCO »Harissa, Wissen, Fertigkeiten sowie kulinarische und soziale Praktiken« in die Liste des immateriellen Kulturerbes Tunesiens auf.