Dem Sultan gefiel es (Hünkar Beğendi)

Für das Auberginenpüree
  3 Aubergine(n) groß
  2 EL Butter
  2 EL Weizenmehl
  250 ml Milch
  1 Prise Salz
  1 Prise Pfeffer weiß
  1 Prise Muskatnuss
Für das Fleischragout
  500 g Lammfleisch
  2 Zwiebel(n)
  5 Zehen(n) Knoblauch
  2 EL Tomatenmark
  1 Paprika grün
  2 Tomate(n)
  200 ml Wasser oder Brühe
  1 TL Paprikapulver edelsüß
  1 Prise Salz
  1 Prise Pfeffer
  1 TL Minze getrocknet
  1 EL Olivenöl zum Anbraten

Vorbereitung

Den Ofen auf etwa 220°C vorheizen oder verwenden Sie alternativ eine offene Flamme zum Rösten. Legen die Auberginen ganz auf ein Backblech und rösten Sie sie, bis ihre Haut vollständig schwarz und blasig ist. Lassen Sie die Auberginen anschließend abkühlen, und entfernen die verbrannte Haut und zerdrücken das weiche Fruchtfleisch – entweder grob mit einer Gabel oder fein püriert, etwa über ein feines Sieb, um eine besonders seidige Textur zu erhalten.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprika waschen, abtupfen und fein würfeln. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, anschließend würfeln. Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke würfeln.

Zubereitung

Auberginenpüree herstellen
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, sodass eine leichte Mehlschwitze entsteht. Nun langsam und unter ständigem Rühren die Milch dazu rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald eine glatte Sauce entstanden ist, das zerdrückte Auberginenfleisch unterrühren. Das Püree mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Optional jetzt auch etwas geriebenen Kaşar-Käse einrühren, damit das Püree noch intensiver wird. Die Masse bei niedriger Hitze einige Minuten ziehen lassen, bis sie gut sämig ist.

Das Fleischragout zubereiten
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln andünsten zusammen mit dem gehackten Knoblauch, bis sie glasig sind. Die Lammwürfel hinzufügen und rundherum kurz anbraten, damit sie eine schöne Farbe erhalten. Anschließend das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten lassen, damit sich die Aromen richtig entfalten Nun die gewürfelte Paprika sowie die Tomaten dazugeben und mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer sowie (optional) getrockneter Minze würzen. Das Ganze mit Wasser oder Brühe ablöschen, die Mischung aufkochen lassen und im Anschluss die Hitze reduzieren. Das Ragout bei geringer Temperatur etwa 45 Minuten bis 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eine sämige Konsistenz angenommen hat. Bei Bedarf zwischendurch noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Anrichten
Das herzhafte Auberginenpüree auf vorgewärmten Tellern verteilen und das zarte Fleischragout samt seiner aromatischen Sauce großzügig darüber geben. Traditionell wird Hünkar Beğendi zu Reis oder frischem Fladenbrot serviert, was gut die sämige Sauce aufnimmt.

 Küchentipp für Tomaten

Der eilige Koch kann statt frischen Tomaten auch gehackte Tomaten aus der Dose verwenden. Statt pürierten Tomaten nehmen Sie fertig passierte Tomaten.

 Osmanische Küche

Die osmanische Küche ist ein faszinierender Schmelztiegel, der sich über Jahrhunderte hinweg stets weiterentwickelt und dabei unzählige kulturelle Einflüsse integriert hat. Ursprünglich gründeten sich die kulinarischen Traditionen der Türkvölker in Zentralasien und Anatolien, wo einfache, aber nahrhafte Gerichte vorherrschten. Mit der Expansion in frühbyzantinische und persische Territorien begannen osmanische Köche, Techniken und Zutaten aus diesen Regionen zu übernehmen – von der feinen Würzung mit exotischen Gewürzen bis hin zu opulenten Kochmethoden, die der Palastküche ihren unverwechselbaren Charakter verliehen.

Im Herzen des Osmanischen Reiches, in den prunkvollen Palästen Istanbuls, entstand über die Jahrhunderte eine Kochkunst, die vor Raffinesse und Vielfalt nur so strotzt. Die sogenannten »Saray Mutfağı« (Palastküche) war nicht nur ein Ort, an dem exquisite Gerichte wie Hünkar Beğendi kreiert wurden, sondern auch ein lebendiges Laboratorium, in dem regionale Zutaten, orientalische Aromen und mediterrane Techniken miteinander verschmolzen. Dabei waren nicht nur aufwändige Zubereitungstechniken und kunstvolle Anrichtungsformen gefragt – es ging auch um das harmonische Zusammenspiel von süßen, sauren, scharfen und frischen Noten, was der osmanischen Küche ihren unverwechselbaren Charakter verlieh.

Ein wesentlicher Entwicklungsschritt fand zudem durch den regen Handel und den kulturellen Austausch entlang der Seidenstraße statt. Gewürze aus Indien, frische Zitrusfrüchte sowie Nüsse und Trockenfrüchte wurden in die Küchen des Reiches importiert und fanden ihren Weg in zahlreiche Rezepte. Diese Einflüsse, gepaart mit der regionalen Vielfalt – von den fruchtbaren Gebieten der Levante über die mediterranen Küsten bis hin zu den kargen Landschaften Anatoliens – führten zur Entstehung von Gerichten, die sowohl königlichen Ansprüchen als auch dem Alltagsgeschmack gerecht wurden.

Mit dem Niedergang des Osmanischen Reiches im frühen 20. Jahrhundert wandelte sich die ehemals exklusive Palastküche in eine Tradition, die sich in der modernen türkischen und balkanischen Küche widerspiegelt. Viele Gerichte haben ihre Wurzeln in dieser Epoche und wurden an regionale Vorlieben angepasst, ohne dabei ihren historischen Charme zu verlieren. Heute erlebt die osmanische Küche eine Renaissance, die in gemütlichen Lokalen und gehobenen Restaurants gleichermaßen zu spüren ist – sie steht als Symbol für eine reiche, multikulturelle Geschichte und den anhaltenden Innovationsgeist, der einst in den königlichen Küchen seinen Ursprung hatte.

Die Entwicklung der osmanischen Küche zeigt eindrucksvoll, wie Esskultur nicht statisch ist, sondern stets im Dialog zwischen Tradition und zeitgenössischer Kreativität steht. 

Die osmanische Küche war und ist ein kulinarisches Kaleidoskop aus Einflüssen zahlreicher Kulturen und Regionen – von Anatolien über das Mittelmeer bis hin zur Levante. Dabei reizt sie mit einer Vielfalt an Gerichten, die sowohl prächtige Festmahle als auch alltägliche Genüsse umfassen.

Typische Gerichte und Kategorien

1. Palastküche (Saray Mutfağı): 
Viele der vornehmer Gerichte entstanden in den königlichen Küchen Istanbuls, wo Kochkunst und Raffinesse Hand in Hand gingen. Ein Paradebeispiel ist Hünkar Beğendi, das seinen Namen »dem Sultan gefiel es« trägt. Dieses Gericht kombiniert ein zartes Fleischragout mit einem cremigen Auberginenpüree und zeugt von der Liebe zum Detail und der opulenten Präsentation, die in den Palästen gefordert war.

2. Gerichte mit Auberginen: 
Neben Hünkar Beğendi ist auch İmam Bayıldı ein Klassiker, der die Vielseitigkeit der Aubergine unterstreicht. Dabei wird die Aubergine sanft in Olivenöl geschmort und mit Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch verfeinert – ein Gericht, dessen Name sinngemäß bedeutet, dass selbst ein Imam vor Genuss »ohnmächtig« wird.

3. Gefüllte Speisen: 
Dolma und Sarma zählen zu den beliebtesten Gerichten. Hierbei werden Gemüse, Weinblätter oder sogar Paprika mit einer Mischung aus Reis, Kräutern und gelegentlich Fleisch gefüllt. Diese Zubereitungsart spiegelt den Sinn für ausgewogene Aromen und die Wertschätzung für saisonale Zutaten wider, die in der osmanischen Küche hoch geschätzt wurden.

4. Teigwaren und Gebäck: 
Börek, in verschiedenen Varianten – ob mit Käse, Spinat oder Hackfleisch – zeigt, wie die Osmanen mit Teigen und Füllungen spielten, um sowohl herzhafte als auch zarte Speisen zu kreieren. Ebenso sind Mantı, kleine Teigtaschen, ein Zeugnis der feinen Handwerkskunst, die in der osmanischen Küche gepflegt wurde, häufig serviert mit einer würzigen Joghurtsauce.

5. Süßspeisen: 
Kein osmanisches Festmahl wäre vollständig ohne die Vielfalt an Desserts. Baklava mit seinen Schichten von knusprigem Teig, Nüssen und süßem Sirup, Künefe oder traditionelle Puddings wie Muhallebi und Sütlaç zeugen vom reichen Dessertrepertoire und dem Sinn für Süße, der in der osmanischen Kultur geschätzt wurde.

6. Meze und Suppen: 
Die osmanische Küche verstand sich auch als eine Kultur der Vorspeisen. Meze – eine Auswahl kleiner, würziger Gerichte – sowie samtige Suppen, oft mit Hülsenfrüchten oder feinen Kräutern zubereitet, rundeten das Festmahl ab und boten eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen, die zum gemeinsamen Genießen einluden.

Die Entwicklung dieser Vielfalt ergab sich nicht zuletzt aus dem regen kulturellen Austausch und den Handelsbeziehungen des Osmanischen Reichs, die exotische Gewürze und fremde Zubereitungstechniken in die heimische Küche einfließen ließen. Die Gerichte der osmanischen Küche bilden somit das Fundament moderner türkischer und balkanischer Küchen – sie erzählen Geschichten von Pracht, Intrigen und der Lebensfreude vergangener Zeiten.

Häufig verwendeten Komponenten

Gewürze und Kräuter

Gewürze sind das Herz der osmanischen Küche. Gewürze wie Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Nelken und Muskatnuss verleihen den Gerichten eine warme, oft leicht süßliche Note. Der Einsatz von Sumach bringt eine erfrischende Säure ins Spiel, während frische Kräuter – insbesondere Petersilie, Minze, Dill und manchmal auch Koriander – den Gerichten Komplexität und Frische verleihen. Diese Kombinationen sorgten dafür, dass selbst einfache Zutaten in ein aromatisches Erlebnis verwandelt wurden.

Frisches Gemüse und Hülsenfrüchte

Regionale Gemüsesorten bilden die Grundlage vieler osmanischer Gerichte. Auberginen, Tomaten, grüne Paprika, Zwiebeln und Knoblauch sind fast allgegenwärtig und werden in Gerichten wie *İmam Bayıldı* oder dem berühmten *Hünkar Beğendi* meisterhaft eingesetzt. Darüber hinaus spielten Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen eine wesentliche Rolle, da sie nicht nur nahrhaft, sondern auch vielseitig in Suppen, Eintöpfen und Salaten verwendbar waren.

Fleisch, Teigwaren und Milchprodukte

In der osmanischen Küche hatte Fleisch stets einen besonderen Stellenwert. Lamm, Rind und Huhn wurden oft in aufwendig gewürzten Eintöpfen und Ragouts verarbeitet und symbolisieren den königlichen Anspruch vieler Rezepte. Parallel dazu erfreuten sich Teigwaren wie Börek und Mantı großer Beliebtheit, welche mit pikanten Füllungen aus Fleisch oder Käse zubereitet wurden. Milchprodukte – insbesondere Joghurt und verschiedene Käsesorten – fanden breite Verwendung, sei es als Grundlage für Saucen, Marinaden oder als erfrischende Beilage.

Nüsse und getrocknete Früchte

Besonders in der süßeren und festlicheren Küche spielten Nüsse (wie Pistazien, Mandeln und Walnüsse) sowie getrocknete Früchte eine zentrale Rolle. Sie finden sich in Delikatessen wie Baklava wieder und tragen zur Geschmackstiefe sowie einer außergewöhnlichen Textur bei. Aber auch in herzhaften Gerichten wurden sie manchmal eingesetzt, um einen besonderen Akzent zu setzen.

Diese Auswahl an Zutaten zeigt, wie die osmanische Küche lokale Verfügbarkeit mit exotischen Einflüssen kombinierte und dadurch ein kulinarisches Erbe schuf, das reich an Aromen und kultureller Tiefe ist. Jede Zutat, ob gewürzt, frisch oder getrocknet, erzählte eine Geschichte von Handel, kulturellem Austausch und innovativer Kochkunst – Eigenschaften, die bis heute auch in modernen türkischen und nahöstlichen Küchen spürbar sind.