Wildschwein in heißer Sauce

  4 Schnitzel oder Koteletts vom Wildschwein
  2 EL Öl zum Braten
  1 TL schwarzer Pfeffer
  ½ TL Kreuzkümmel
  ¼ TL Selleriesamen
  1 Prise Salz
  1 EL Minze
  ½ EL Thymian
  1 TL Bohnenkraut
  1 Msp Safran
  ½ EL Honig
  150 ml Rotwein
  1 EL Rotweinessig
  2 TL liquamen
  2 EL Pinienkerne

Vorbereitung

Die Pinienkerne in einer Pfanne mit etwas Öl rösten, bis sie leicht braun geworden sind. Die Fleischstücke mit Pfeffer und Öl einreiben. Den Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten und mit Selleriesamen und Salz zermahlen. Die Minze, Thymian und das Bohnenkraut sehr fein hacken, und mit dem Kreuzkümmel und Selleriesamen, Safran, Honig und Rotwein verrühren.

Zubereitung

Das Wildschwein in einer Pfanne auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen. Die angerührten Zutaten für die Sauce in die Pfanne geben und mit dem Bratfond verrühren, kurz aufkochen und dann etwa 10 Minuten einkochen lassen. Dabei mit dem Rotweinessig und liquamen abschmecken. Wenn die Sauce die gewünschte sämige Konsistenz erreicht hat, über das Wildschwein geben, die gerösteten Pinienkerne darübergeben und servieren.

 De re coquinaria (Kochbuch)

De re coquinaria (»Über die Kochkunst«) ist das älteste erhaltene Kochbuch und stammt aus der römischen Antike. Der Text in der vorliegenden Fassung stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert. 
Als Name des Verfassers ist Caelius Apicius überliefert, was auf mehrere römische Feinschmecker dieses Namens verweist. Keiner von diesen gilt heute als Autor, vielmehr geht man davon aus, dass es sich um eine über einen langen Zeitraum hin immer wieder erweiterte und ergänzte Sammlung von Rezepten handelt. Dass einer der betreffenden Feinschmecker bestimmte Rezepte beigetragen hat und es so zu der Zuschreibung kam, ist möglich. Es ist auch möglich, dass der Ursprung des Kochbuchs eine zu Ehren eines der Feinschmecker zusammengestellte Rezeptsammlung ist.

Edward Brandt ging davon aus, dass Marcus Gavius Apicius zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Saucenrezepte. Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklären. Für die Endredaktion wird das 3. oder 4. Jahrhundert angenommen. 
Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jahrhunderts. Eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der New York Academy of Medicine gekauft und befindet sich in der Bibliothek der Akademie.(Enoch von Ascoli). Die zweite Handschrift befindet sich in der Bibliothek des Vatikans. Eine weitere, unvollständige Handschrift wurde angeblich von Alban Thorer auf der Insel Maguelone bei Montpellier entdeckt, ihr Verbleib ist unbekannt.
Inhalt

Die Rezepte entsprechen nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden. Es sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, die voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war – entsprechend professionellen heutigen Nachschlagewerken wie Herings Lexikon der Küche. Sehr oft besteht das Rezept nur aus einer Liste der Zutaten, in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa »koche« oder »brate«. Nur wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt, oft steht nicht einmal eine Angabe wie »viel« oder »wenig« dabei. Beispielhaft sei hier das Rezept für eine Sauce zu Schweineleber zitiert:

In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.
(Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Maßen und Öl.)

Die meisten Rezepte sind eher einfach. Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte für »Orgien« oder dekadent anmutende Protzereien, es enthält auch kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen. Die Rezeptsammlung umfasst nur sehr wenige ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und mit Schweinswurst gefüllte Siebenschläfer. Apicius verwendete häufig Garum, eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte Gewürzsauce, einer vietnamesischen Fischsauce ähnlich.