Safran

crocus sativus

Gelbe Würze, Suppengelb, Safrankrokus, Herbstkrokus, saffron (eng.), safran (franz.), zafferano (ital.), azafrán (span.), zaffaran (arab.), kesar (hindi.)

Kategorie
Gewürze, Liliangewächse (liliaceae)

Beschreibung

Das Safrangewürz besteht aus den getrockneten Blütennarben des Safrankrokus aus der Familie der Liliengewächse (Iridaceae). Im Gegensatz zu anderen Krokusarten blüht er im Herbst. Die Blüten werden geerntet, dann die Narben entfernt und getrocknet. Da alles in Handarbeit geschieht und wenig vom Endprodukt übrig bleibt, ist Safran das teuerste Gewürz der Welt Aus diesem Grunde ist Safran auch das Gewürz, das am häufigsten gefälscht wird.
Während der Wert mancher Pflanze und manches Gewürzes im Zuge der Verbesserung der Transportwege nachließ, ist der Safran bis heute eine exklusive Kostbarkeit geblieben. Noch immer müssen 150.000 getrocknete Blüten für ein Kilogramm Safran mühsam in Handarbeit für bis zu rund 800 Euro geerntet werden.

Herkunft

Der Safrankrokus hat seinen Ursprung in Vorderasien und wird mittlerweile in China, Iran, Irak, sowie im Mittelmeerraum angebaut.

Aroma

Die Narben des Safran haben einen intensiv blumiges Aroma mit einer Note von Moschus und Honig. Geschmacklich ist er erdig, durchdringend und leicht scharf.

Verwendung

Safran wird als Färbe- und Gewürz verwendet, z.B. in der fernöstlichen Küche oder zum Aromatisieren von Back- und Süßwaren. Wird Safran eher für die Farbe des Gerichts benötigt, so wird er zu Beginn des Kochens hinzugefügt, das Aroma entfaltet sich besser, wenn man ihn später hinzugibt.
Verwendet werden die orange-gelben Narbenschenkel seiner dreiteiligen Narbe, die bis zu vier Zentimeter lang werden.

Einkauf / Aufbewahrung

Achten Sie beim Einkauf auf eine gute Qualität, die man an den gleichmäßig gewachsenen, tiefroten Fäden erkennt (Spanischer Kaschmir Coupe oder iranischer Sargol). Die Fäden der nächsten Qualitätsstufe haben dickere, gelbliche Griffel (Spanischer Mancha oder iranischer Poshal). Safran geringerer Qualität ist von der Farbe her eher bräunlich.
Luftdicht verschlossen und dunkel und kühl aufbewahrt kann Safran das Aroma 2 bis 3 Jahre behalten.

Ersatz

Als Ersatz für die gelbe Farbe kann ggf. Kurkuma herhalten, das Aroma ist unverwechselbar.

Gesundheit

Die Hauptinhaltsstoffe des Safran sind gelbe Farbstoffe, Bitterstoffe und das ätherische Öl, dessen wichtigster Duftstoff Safranal ist.
In der Volksmedizin sollten Safrankränze vor Trunkenheit schützen. Auch seine krampflösenden und beruhigenden Eigenschaften wurden geschätzt. Heute wird der Safran kaum noch medizinisch angewendet. Dafür spielt er besonders in der Mittelmeerküche eine bedeutsame Rolle.

Genau wie schon die Ärzte und Heiler der Antike warnen aber moderne Mediziner ebenfalls davor, Safran zu oft zu genießen oder sehr hoch zu dosieren. Schwangere verzichten am besten völlig auf Safran, denn sein typisches Aroma verdankt Safran dem Safranal, das in der Schwangerschaft zu Fehlgeburten führen kann.
Selbst bei gesunden, aber besonders empfindlichen Erwachsenen kann manchmal schon das Einatmen des Blütendufts zu Kopfschmerzen, Bewusstseinstrübungen und Lähmungserscheinungen führen. Typische Anzeichen einer Vergiftung durch Safran sind starker Lachreiz und Nervosität mit darauf folgender Apathie. In schweren Fällen kommt es zu Kopfschmerzen, Schwindelgefühl, Herzklopfen, Erbrechen, Bewusstseinstrübung und Halluzinationen. Als tödliche Dosis für Erwachsene gilt bei Safran eine Menge ab 10 Gramm und für Kinder erheblich weniger.
Als Dosis für ein Gericht mit drei bis vier Portionen rechnet man schließlich ganze 0,1 Gramm, was nicht annähernd der kritischen Dosis entspricht.

Geschichte

Die Verwendung von Safran ist sehr alt; bereits im »Papyrus Ebers« (um 1600 vor Christus), der ältesten ägyptischen Aufzeichnung über Pflanzen und Heilkunde, wird er gepriesen. Götter und Könige wurden häufig mit safrangelben Gewändern dargestellt, die als Symbol des Lichtes und der Hoheit dienten. Besonders kostbare Kleidungsstücke wurden mit dem Farbstoff der gelben Blütennarbe gefärbt. In der christlichen Literatur gehört der Safran im Hohelied Salomos (4,14) zu den Symbolen der Liebe.

 Archäologische Methoden

Archäologische Methoden zur Identifikation alter Gewürzhändler

1. Archäobotanische Analysen
   Durch systematisches Sieben und Flotieren von Bodenproben lassen sich verkohlte Samen, Schalenreste und Pollen gewinnen. Solche Makro- und Mikroreste werden unter dem Mikroskop bestimmt, um nachzuweisen, dass Zimt, Kardamom oder Pfeffer schon um 2000 v. Chr. gehandelt wurden.
2. Rückstandsanalysen an Keramikgefäßen
   In antiken Tonamphoren oder Gewürzschalen können Ölrückstände und Harze erhalten sein. Moderne Methoden wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) identifizieren spezifische Aromastoffe, die auf bestimmte Gewürze schließen lassen.
3. Unterwasserarchäologie und Schiffsfundstellen
   Das Uluburun-Wrack (spätes 14. Jh. v. Chr.) vor der türkischen Küste beförderte u. a. Zimt- und Myrrhe-Ladungen ans Licht. Solche Funde dokumentieren direkten Warentransport über weite Distanzen und belegen organisierte Gewürzflotten schon in der Bronzezeit.
4. Schriftliche Zeugnisse und Bildquellen
   Alte Handelsverträge, Hafenlisten oder sogar Tempelinschriften in Mesopotamien und Ägypten nennen Importmengen exotischer Gewürze. Tamilische Sangam-Literatur aus Südindien erwähnt den Austausch von Kardamom und anderen Würzmitteln mit Händlern aus Übersee bereits um 300 v. Chr..
5. Fundkontext und Handelsinfrastruktur
   Archäologische Ausgrabungen in Hafenstädten (z. B. Ostrand der Seidenstraße) zeichnen Lagerhäuser, Gewichtskontrollpunkte und Zollstationen nach.  Die Anordnung dieser Infrastruktur zusammen mit Gewürzresten zeigt, wie eng Kulturräume und Handelsnetzwerke verbunden waren.

Bedeutende archäologische Gewürzfunde

1. Gribshunden-Schiffswrack (1495)
   Bei Ausgrabungen des königlichen Flaggschiffs »Gribshunden« vor der Südküste Schwedens entdeckten Meeresarchäologen im Sediment leuchtend rote Safranfäden. Neben Safran fanden sich schwarze Pfefferkörner, Nelken und Ingwer, die 500 Jahre im kalten Ostseewasser konserviert blieben. Der Safran verströmte beim Auflösen im Wasser noch sein typisches Aroma.
2. Archäobotanische Funde aus Mittelalter und Früher Neuzeit
   In städtischen Kloaken und Brandhorizonten führen Makroreste (verkohlte Samen, Schalenbruchstücke) und Mikrosporen (Pollen) zu Nachweisen von Gewürzen wie Pfeffer, Kümmel und Koriander. Solche Funde belegen den Einsatz exotischer Spezereien in europäischen Küchen und dokumentieren Handelsnetzwerke vom Mittelmeerraum bis Nordeuropa.

Schriftliche Quellen zur Quantität und Qualität importierter Spezereien

1. Mesopotamische Keilschrifttafeln
   Verwaltungsarchive aus Städten wie Mari, Ebla oder Babylon listen Handelsgüter auf Tontafeln auf. Sie verzeichnen teilweise Mengenangaben in Gewichts­einheiten (z. B. Sila, Mina, Talent).  
2. Ägyptische Tempel- und Grabinschriften
   Inschriften an Tempeln von Karnak und Deir el-Medina dokumentieren Tribute aus Punt, darunter aromatische Harze und Gewürze. Königslisten und Opferinventare nennen selten genaue Maße, zeigen aber die ideelle Wertschätzung exotischer Waren.  
3. Griechisch-römische Handelsberichte
   Der Periplus Maris Erythraei (1. Jh. n. Chr.) fungiert als Seefahrer­führer und führt detaillierte Handels­artikel mit Mengen­angaben auf (Pfeffer, Kassia, Ingwer). Briefe und Frachtdokumente wie die Vindolanda-Tafeln an Hadrians Grenze erwähnen Pfeffer­lieferungen nach Britannien.  
4. Mittelalterliche Zoll- und Hafenregister
   Zolllisten venezianischer und genuesischer Häfen aus dem 13. bis 15. Jh. weisen Einfuhrmengen von Pfeffer, Zimt und Nelken aus. Frachtbücher deutscher Hansestädte geben neben Tonnen­angaben oft auch Herkunfts­orte an.  
5. Indische Sangam-Literatur
   Tamilische Epen (ca. 300 v. Chr. bis 200 n. Chr.) erwähnen den Export von Pfeffer und Gewürz­markthäuser entlang der Malabarküste.  
6. Chinesische Hofchroniken
   Das Hanshu (Geschichte der Han-Dynastie, 1. Jh. n. Chr.) verzeichnet Tribut und Import von Zimt, Pfeffer und anderen Gewürzen über die Seidenstraße. 

Kontext der Zollregister im Mittelalter

Im Fränkischen und Alten Reich entstanden ab dem 8. Jahrhundert befestigte Zollstellen an wichtigen Land- und Wasserwegen. Nutzungs- und Geleitzölle dienten sowohl dem Straßenerhalt als auch dem Schutz des Warentransports. 

Wichtige Register im Überblick

Quelle	Region	Zeitraum	Erfasste Gewürze	Archiv/Standort
Capitulare de villis	Frankenreich	um 800 n. Chr.	Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, …	Bayerische Staatsbibliothek, München
Lübecker Hansetollbuch	Ostsee-Hanse	13. bis 15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Gewürznelken	Staatsarchiv Hamburg
Libro dei dazi di Rialto	Venezien	15.–16. Jh.	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Safran	Archivio di Stato di Venezia
Registro Doganale di Genova	Genua	14. Jh.	Pfeffer, Nelken, Muskatnuss	Archivio di Stato di Genova
Mercuriales de Marseille	Südfrankreich	14.–15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Ingwer	Archives municipales de Marseille
York Toll Rolls	England	14. Jh.	Pfefferlieferungen aus Flandern	The National Archives, Kew

Typische Einträge in den Registern

• Mengeneinheiten: Cantara, Caffa (Venezianisch), Bündel, Sack 
• Preisangaben: in Libras, Solidi, Denaren 
• Qualitätsmerkmale: Unterscheidung nach Herkunft (Malabar-Pfeffer vs. Sarawak-Pfeffer), Reinheit (frei von Steinen und Verunreinigungen) 
• Empfänger- und Absenderlisten: Kaufleute, Klöster, Fürstenhöfe 

Auszug aus dem Lübecker Hansetollbuch (StA Hamburg, AHL Best. 243)

Datum	Ware	Herkunft	Menge	Zoll
28. Juni 1398	Pfeffer	Malabar über Genua	50 Sack	1 Mark pro Sack
15. Aug. 1402	Zimt	Ceylon über Venedig	20 Fässer	5 Denare pro Fass
09. Sept. 1405	Gewürznelken	Molukken	10 Sack	3 Denare pro Sack

Erläuterungen zu den Einträgen

• 1 Sack entspricht ca. 25 kg, 1 Fass (italienisch »barile«) entspricht ca. 30 l 
• Die Zollbeträge beziehen sich auf die in Lübeck übliche Währung: 1 Mark = 16 Schilling, 1 Schilling = 12 Denare. 
• Herkunftsangaben spiegeln die damals typischen Umschlaghäfen wider. 

Zusammensetzung der Händlergruppe

Das Hansetollbuch verzeichnet mehrere Kategorien von Gewürzimporteuren: 

• Lübecker Bürger, oft eigenständige Fernkaufleute oder Mitglieder der Großen oder Kleinen Ratshäuser 
• Hanseatische Partner aus Hamburg, Wismar, Rostock, die als »Wendische Drittel« firmierten und gemeinsam Zoll entrichteten 
• Mittelmeerkaufleute (Genuesen, Venezianer), die als Konsuln oder Faktoren agierten und größere Partien Pfeffer und Zimt organisierten

Handelsgesellschaften und Zunftzugehörigkeit

Viele Einträge nennen keine Einzelpersonen, sondern Handelsgemeinschaften: 

• Schonenfahrer: eine Lübecker Gesellschaft von Kaufleuten, die regelmäßig nach Skandinavien segelten 
• Engländerfahrer: Zusammenschlüsse für den Frachtverkehr nach England 
• Brüggischer Kontor: Mitglieder der Hanse in Flandern, oft mit Lübecker Beteiligung

Diese bruderschaftlichen Vereinigungen verfügten gelegentlich über eigene Kapellen und gewährten ihren Mitgliedern gemeinsame Versicherung und Kreditlinien.

Nutzung der Quellen in der Forschung

Archäologen und Wirtschafts­historiker kombinieren diese Zoll- und Hafenregister mit archäobotanischen Funden und Seefahrtsberichten, um:

• Handelsvolumen und Preisentwicklungen zu rekonstruieren 
• Handelsnetzwerke und Transportrouten zu kartieren 
• Soziale Bedeutung von Gewürzen in unterschiedlichen Schichten aufzuzeigen 
• das Netzwerk lübischer Kaufleute und deren familiäre Verflechtungen zu rekonstruieren 
• Mobilitätsmuster (Reiseziele, Aufenthaltsdauer) zu analysieren 
• Risikoteilung und Kreditpraktiken innerhalb von Handelsgesellschaften zu untersuchen