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Pasteurisation
Pasteurisierung oder Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 72 °C (klassisches Verfahren von Pasteur) bis maximal 100 °C (Hochpasteurisieren) zur Abtötung der ...
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Pfannenheber
shao zi (chin.)
Neben der Kochkelle ist der Pfannenheber (auch Wok-Spatel genannt) ein weiteres traditionelles Küchengerät in der chinesischen Küche. Wie die Kochkelle ist der Pfannenheber aus Metall gefertigt und besitzt zur Wärmeisolierung ...
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Pfannenrühren
Pfannenbraten, chao (chin.)
Das Pfannenrühren oder auch Pfannenbraten ist eine typisch chinesische Gartechnik. Pfannengerührtes Fleisch bleibt zart, das Gemüse knackig und wichtige Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Schnelligkeit und ständige Kontrolle sind bei dieser Garmethode ...
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Phosphor
phosphorus (eng.), phosphore (franz.), fosforo (ital.), fósforo (span.), fosfor (türk.)
Im Körper eines erwachsenen Menschen befinden sich etwa 600-700 g Phosphor. Mehr als 85 % davon befinden sich in Verbindung mit Kalzium im Skelett. Phosphorverbindungen sind die wichtigsten Energieüberträger im ...
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Pochieren
Garziehen, to poach (eng.), pocher (franz.), cuocere in camicia (ital.), escalfar (span.), ağartmak (türk.)
Pochieren oder Garziehen ist eine Garmethode, bei der das Gargut in heißem, aber nicht kochenden Wasser bei einer Temperatur von 75 bis 95 °C gegart wird. Bei dieser Garmethode wird ...
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Räuchern
Selchen
Räuchern (in Österreich und Bayern auch Selchen) ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, etwa von Fisch, Fleisch oder Tofu.
Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel ...
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Reduzieren
to reduce (eng.), réduire (franz.), ridurre (ital.), reducir (span.), azaltmak (türk.)
Beim Reduzieren wird Flüssigkeit durch Einkochen unter Rühren in einem offenen Topf verdampft. Ziel des Reduzieren ist es, den Wassergehalt der Flüssigkeit zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. ...
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Sautieren
Beim Sautieren wird das dünn geschnittene Gargut in einer Stielpfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) in mäßig heißem Fett geschwenkt. Hierzu ist nur wenig Fett erforderlich. Durch fortwährendes Schwenken der Pfanne wird ...
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Scoville-Skala
Die Scoville-Skala ist ein Maß für die Schärfe (»Hitze« oder »Schärfe«) von Chilischoten und anderen Substanzen, angegeben in Scoville-Hitze-Einheiten (SHU, Scoville heat units). Sie basiert auf der Konzentration der Capsaicinoide, ...
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Selen
Das Spurenelement Selen ist im menschlichen Körper essentieller Bestandteil eines Enzyms (Glutathionperoxidase), das Fettsäureradikale abfängt. Diese Radikale entstehen, wenn die Fettbausteine durch reaktiven Sauerstoff beschädigt werden. Die Schutzwirkung des Selens ...
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