Echter Zimt

cinnamonum zelanicum, cinnamonum verum

Kaneelbaum, Kaneel, Zimmet, Ceylonzimt, cinnamon (eng.), cannelle (franz.), cannella (ital.), cannela (span.), qirfa (arab.), kayu manis (indon.), dalchini (ind.), tarçin (türk.), dalchini (hindi)

Kategorie
Gewürze, Lorbeergewächse (lauraceae)

Beschreibung

Der Ceylon-Zimtbaum oder Echter Zimtbaum (Cinnamomum verum) ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Die ursprüngliche Heimat ist Sri Lanka (Ceylon). Heute wird diese Art ebenfalls in vielen tropischen Ländern und Staaten wie Madagaskar und Sansibar angebaut. Er ist die Quelle für den Ceylon-Zimt.
Der Echte Zimtbaum ist ein immergrüner Baum, der Wuchshöhen bis zu 18 m erreicht. In Kultur werden die Bäume gestutzt, so dass sich Zweige und Äste bilden, deren Rinde zur Zimtgewinnung genutzt werden können. Der Stammdurchmesser kann bis 60 cm betragen. Die Borke ist bräunlich bis gräulich, der Rindenbast riecht aromatisch, unter anderem durch Zimtaldehyd, er wird zwei- bis dreimal im Jahr geerntet.

Bei dem echten Zimt handelt es sich um die Zweigrinde eines immergrünen Baumes aus der Familie der Lorbeergewächse. Die hellbraunen oder gelbbraunen Streifen getrockneter Rinde werden zu länglichen, schmalen und glatten Stangen gerollt. Zimtstangen werden in unterschiedlichen Sortierungen angeboten und nach Dicke unterschieden in Continentale, Mexikaner oder Hamburger. Die dünne Continentale entfaltet dabei das reichste Aroma. Auch gemahlen wird Zimt angeboten.

Herkunft

Ursprünglich aus Sri Lanka stammend, wird Zimt auch seit 250 Jahren auf Java, den Seychellen und in Indien angebaut.

Aroma

Das Aroma ist angenehm süß, leicht holzig und würzig und erinnert leicht an das Aroma der Nelken und Zitrusfrüchte. Den echten Zimt unterscheidet der Anteil am ätherischen Öl Eugenol vom Kassiazimt und gibt ihm die typische Nelkennote.

Verwendung

Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver, ganz als Zimtstange (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) oder als Zimtblüten in den Handel. Stangenzimt wird auch Kaneel genannt.
Zimt wird häufig zur Aromatisierung von Heißgetränken (Tee) und Spirituosen verwendet, in der indischen und vorderorientalischen Küche auch für Fleischgerichte. Man benutzt einen Teil der Rinde (lateinisch Cinnamomi Cortex, Zimtrinde) des Ceylon-Zimtbaums, und zwar deren dünne Bastschicht, die sich röhrenartig zum Stangenzimt (bzw. zur Zimtstange oder Zimtröhre) zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Es werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinandergeschoben, und man lässt sie trocknen. Je dünner die Rinde, desto feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Diese Zimtrollen lassen sich lange verwenden, weil sie ihr Aroma nur langsam verlieren. 
Das Zimtaroma harmoniert vor allem mit Süßspeisen, Gebäck und Kuchen. In der orientalischen Küche und in Indien wird Zimt gern als Würze zu Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet. Auch in der nordafrikanischen Küche wird Zimt gerne zu Eintöpfen oder Pasteten mit Lamm- oder Geflügelfleisch verwendet.

Einkauf / Aufbewahrung

Gemahlener Zimt sollte nur in kleinen Mengen eingekauft werden, da sonst sein Aroma und die ätherischen Öle bei längerer Lagerung vergehen und der Geschmack schl wird. Ganze Zimtstangen halten sich luftdicht verschlossen 2 bis 3 Jahre.

Ersatz

Es gibt eine Reihe von Arten, welche einen zimtähnlichen Geschmack aufweisen. Sie wurden als Substitut oder zur Verfälschung verwendet.
Hierzu zählen die Arten Canella winterana (Weißer Zimt, Canella), Drimys winteri (Winter(s)rinde, Winterzimt), Cinnamodendron corticosum (Falsche Winter(s)rinde), sowie Dicypellium caryophyllaceum (Nelkenzimt) und Cryptocarya massoy (Massoirinde). Ferner gibt es noch den Ecuador- oder Amerikanischen Zimt von Ocotea quixos sowie den Amazonas-Zimt von Aniba canelilla. 

Gesundheit

Von der Antike bis in die Frühe Neuzeit galt die Zimtrinde als heilsam unter anderem bei Husten und Schnupfen, als magenstärkend sowie harntreibend, abführend, menstruationsfördernd, aber auch blutstillend, zum Beispiel bei Hämorrhoiden. Zimt besänftigt den Magen und wirkt verdauungsfördernd. Zimt hat auch eine entspannende Wirkung und kann bei Diabetes Typ II helfen. Zimt enthält auch Antioxidantien, die den Körper vor oxidativen Schäden durch freie Radikale schützen.

In Zimt, vor allem in den billigeren Zimtsorten, ist Cumarin enthalten, das in höheren Dosen als gesundheitsschädlich gilt. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende sogenannte Cassiazimt verarbeitet.
Der Cumarin-Anteil der Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er beim Cassiazimt bei ca. 0,2 bis 0,3 g pro kg liegt und im indonesischen sowie im vietnamesischen Zimt bis zu 9 g pro kg aufweist, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.
Cumarin kann bei Überdosierung und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen verursachen. Bei starken Überdosierungen können Leberschäden, Leberentzündungen und möglicherweise auch Krebs auftreten, wie in Tierversuchen mit Ratten festgestellt wurde. Deren Übertragbarkeit auf den Menschen ist jedoch ungewiss. Vergleichbare Studien am Menschen wurden nicht durchgeführt. 

Geschichte

Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Angeblich wurde er schon vor 2000 v. Chr. in China und Indien als solches verwendet. Die Ägypter verwendeten ihn zur Einbalsamierung, als Gewürz und als Räuchermittel. Im antiken Griechenland wurde er ebenfalls schon verwendet, dies wird zum Beispiel von Herodot und Hippokrates bezeugt. Er wurde im römischen Reich schon rege gehandelt, man benutzte ihn zuerst als Medizin, Aphrodisiakum und Räucherwerk, erst später als Gewürz. Der römische Kaiser Nero soll einer Legende zufolge nach dem Tod seiner Frau Poppäa, zu ihren Ehren, große Zimtfeuer in den Straßen Roms entzündet haben. Der Handel wurde nach dem Niedergang des römischen Reiches durch die Araber dominiert. Im Mittelalter war der Zimt in Europa als Heilmittel gegen Gicht und andere Erkrankungen bekannt und wurde auch schon als Gewürz benutzt. Venedig dominierte im 13. und 14. Jahrhundert den Zimthandel in Europa. Danach folgten die Portugiesen, welche zur Absicherung und Förderung des Indienhandels 1505 Ceylon kolonisierten; dies führte im 17. Jahrhundert zum Krieg mit den Holländern im Kampf um die Kontrolle der ostindischen Gebiete.
Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewürze. So verbrannte beispielsweise der Augsburger Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum. Auf die Holländer folgten die Engländer, nach der Übernahme des Handelsmonopols durch die Briten wurde London im 18. Jahrhundert der Hauptumschlagsort für Zimt.

 Archäologische Methoden

Archäologische Methoden zur Identifikation alter Gewürzhändler

1. Archäobotanische Analysen
   Durch systematisches Sieben und Flotieren von Bodenproben lassen sich verkohlte Samen, Schalenreste und Pollen gewinnen. Solche Makro- und Mikroreste werden unter dem Mikroskop bestimmt, um nachzuweisen, dass Zimt, Kardamom oder Pfeffer schon um 2000 v. Chr. gehandelt wurden.
2. Rückstandsanalysen an Keramikgefäßen
   In antiken Tonamphoren oder Gewürzschalen können Ölrückstände und Harze erhalten sein. Moderne Methoden wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) identifizieren spezifische Aromastoffe, die auf bestimmte Gewürze schließen lassen.
3. Unterwasserarchäologie und Schiffsfundstellen
   Das Uluburun-Wrack (spätes 14. Jh. v. Chr.) vor der türkischen Küste beförderte u. a. Zimt- und Myrrhe-Ladungen ans Licht. Solche Funde dokumentieren direkten Warentransport über weite Distanzen und belegen organisierte Gewürzflotten schon in der Bronzezeit.
4. Schriftliche Zeugnisse und Bildquellen
   Alte Handelsverträge, Hafenlisten oder sogar Tempelinschriften in Mesopotamien und Ägypten nennen Importmengen exotischer Gewürze. Tamilische Sangam-Literatur aus Südindien erwähnt den Austausch von Kardamom und anderen Würzmitteln mit Händlern aus Übersee bereits um 300 v. Chr..
5. Fundkontext und Handelsinfrastruktur
   Archäologische Ausgrabungen in Hafenstädten (z. B. Ostrand der Seidenstraße) zeichnen Lagerhäuser, Gewichtskontrollpunkte und Zollstationen nach.  Die Anordnung dieser Infrastruktur zusammen mit Gewürzresten zeigt, wie eng Kulturräume und Handelsnetzwerke verbunden waren.

Bedeutende archäologische Gewürzfunde

1. Gribshunden-Schiffswrack (1495)
   Bei Ausgrabungen des königlichen Flaggschiffs »Gribshunden« vor der Südküste Schwedens entdeckten Meeresarchäologen im Sediment leuchtend rote Safranfäden. Neben Safran fanden sich schwarze Pfefferkörner, Nelken und Ingwer, die 500 Jahre im kalten Ostseewasser konserviert blieben. Der Safran verströmte beim Auflösen im Wasser noch sein typisches Aroma.
2. Archäobotanische Funde aus Mittelalter und Früher Neuzeit
   In städtischen Kloaken und Brandhorizonten führen Makroreste (verkohlte Samen, Schalenbruchstücke) und Mikrosporen (Pollen) zu Nachweisen von Gewürzen wie Pfeffer, Kümmel und Koriander. Solche Funde belegen den Einsatz exotischer Spezereien in europäischen Küchen und dokumentieren Handelsnetzwerke vom Mittelmeerraum bis Nordeuropa.

Schriftliche Quellen zur Quantität und Qualität importierter Spezereien

1. Mesopotamische Keilschrifttafeln
   Verwaltungsarchive aus Städten wie Mari, Ebla oder Babylon listen Handelsgüter auf Tontafeln auf. Sie verzeichnen teilweise Mengenangaben in Gewichts­einheiten (z. B. Sila, Mina, Talent).  
2. Ägyptische Tempel- und Grabinschriften
   Inschriften an Tempeln von Karnak und Deir el-Medina dokumentieren Tribute aus Punt, darunter aromatische Harze und Gewürze. Königslisten und Opferinventare nennen selten genaue Maße, zeigen aber die ideelle Wertschätzung exotischer Waren.  
3. Griechisch-römische Handelsberichte
   Der Periplus Maris Erythraei (1. Jh. n. Chr.) fungiert als Seefahrer­führer und führt detaillierte Handels­artikel mit Mengen­angaben auf (Pfeffer, Kassia, Ingwer). Briefe und Frachtdokumente wie die Vindolanda-Tafeln an Hadrians Grenze erwähnen Pfeffer­lieferungen nach Britannien.  
4. Mittelalterliche Zoll- und Hafenregister
   Zolllisten venezianischer und genuesischer Häfen aus dem 13. bis 15. Jh. weisen Einfuhrmengen von Pfeffer, Zimt und Nelken aus. Frachtbücher deutscher Hansestädte geben neben Tonnen­angaben oft auch Herkunfts­orte an.  
5. Indische Sangam-Literatur
   Tamilische Epen (ca. 300 v. Chr. bis 200 n. Chr.) erwähnen den Export von Pfeffer und Gewürz­markthäuser entlang der Malabarküste.  
6. Chinesische Hofchroniken
   Das Hanshu (Geschichte der Han-Dynastie, 1. Jh. n. Chr.) verzeichnet Tribut und Import von Zimt, Pfeffer und anderen Gewürzen über die Seidenstraße. 

Kontext der Zollregister im Mittelalter

Im Fränkischen und Alten Reich entstanden ab dem 8. Jahrhundert befestigte Zollstellen an wichtigen Land- und Wasserwegen. Nutzungs- und Geleitzölle dienten sowohl dem Straßenerhalt als auch dem Schutz des Warentransports. 

Wichtige Register im Überblick

Quelle	Region	Zeitraum	Erfasste Gewürze	Archiv/Standort
Capitulare de villis	Frankenreich	um 800 n. Chr.	Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, …	Bayerische Staatsbibliothek, München
Lübecker Hansetollbuch	Ostsee-Hanse	13. bis 15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Gewürznelken	Staatsarchiv Hamburg
Libro dei dazi di Rialto	Venezien	15.–16. Jh.	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Safran	Archivio di Stato di Venezia
Registro Doganale di Genova	Genua	14. Jh.	Pfeffer, Nelken, Muskatnuss	Archivio di Stato di Genova
Mercuriales de Marseille	Südfrankreich	14.–15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Ingwer	Archives municipales de Marseille
York Toll Rolls	England	14. Jh.	Pfefferlieferungen aus Flandern	The National Archives, Kew

Typische Einträge in den Registern

• Mengeneinheiten: Cantara, Caffa (Venezianisch), Bündel, Sack 
• Preisangaben: in Libras, Solidi, Denaren 
• Qualitätsmerkmale: Unterscheidung nach Herkunft (Malabar-Pfeffer vs. Sarawak-Pfeffer), Reinheit (frei von Steinen und Verunreinigungen) 
• Empfänger- und Absenderlisten: Kaufleute, Klöster, Fürstenhöfe 

Auszug aus dem Lübecker Hansetollbuch (StA Hamburg, AHL Best. 243)

Datum	Ware	Herkunft	Menge	Zoll
28. Juni 1398	Pfeffer	Malabar über Genua	50 Sack	1 Mark pro Sack
15. Aug. 1402	Zimt	Ceylon über Venedig	20 Fässer	5 Denare pro Fass
09. Sept. 1405	Gewürznelken	Molukken	10 Sack	3 Denare pro Sack

Erläuterungen zu den Einträgen

• 1 Sack entspricht ca. 25 kg, 1 Fass (italienisch »barile«) entspricht ca. 30 l 
• Die Zollbeträge beziehen sich auf die in Lübeck übliche Währung: 1 Mark = 16 Schilling, 1 Schilling = 12 Denare. 
• Herkunftsangaben spiegeln die damals typischen Umschlaghäfen wider. 

Zusammensetzung der Händlergruppe

Das Hansetollbuch verzeichnet mehrere Kategorien von Gewürzimporteuren: 

• Lübecker Bürger, oft eigenständige Fernkaufleute oder Mitglieder der Großen oder Kleinen Ratshäuser 
• Hanseatische Partner aus Hamburg, Wismar, Rostock, die als »Wendische Drittel« firmierten und gemeinsam Zoll entrichteten 
• Mittelmeerkaufleute (Genuesen, Venezianer), die als Konsuln oder Faktoren agierten und größere Partien Pfeffer und Zimt organisierten

Handelsgesellschaften und Zunftzugehörigkeit

Viele Einträge nennen keine Einzelpersonen, sondern Handelsgemeinschaften: 

• Schonenfahrer: eine Lübecker Gesellschaft von Kaufleuten, die regelmäßig nach Skandinavien segelten 
• Engländerfahrer: Zusammenschlüsse für den Frachtverkehr nach England 
• Brüggischer Kontor: Mitglieder der Hanse in Flandern, oft mit Lübecker Beteiligung

Diese bruderschaftlichen Vereinigungen verfügten gelegentlich über eigene Kapellen und gewährten ihren Mitgliedern gemeinsame Versicherung und Kreditlinien.

Nutzung der Quellen in der Forschung

Archäologen und Wirtschafts­historiker kombinieren diese Zoll- und Hafenregister mit archäobotanischen Funden und Seefahrtsberichten, um:

• Handelsvolumen und Preisentwicklungen zu rekonstruieren 
• Handelsnetzwerke und Transportrouten zu kartieren 
• Soziale Bedeutung von Gewürzen in unterschiedlichen Schichten aufzuzeigen 
• das Netzwerk lübischer Kaufleute und deren familiäre Verflechtungen zu rekonstruieren 
• Mobilitätsmuster (Reiseziele, Aufenthaltsdauer) zu analysieren 
• Risikoteilung und Kreditpraktiken innerhalb von Handelsgesellschaften zu untersuchen