Gewürznelke

syzygium aromaticum

Nelke, Negellin, Nelkenkopf, masamir qaranful (arab.), clove (eng.), laung (hindi.), spicchio (ital.), Bunga cengkeh (mal.), clavo (span.), karanfil (türk.)

Kategorie
Gewürze, Myrtengewächse (myrtaceae)

Beschreibung

Die in der Küche verwendeten Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes aus der Familie der Myrtengewächse. Der Nelkenbaum gedeiht vorzugsweise in tropischem Seeklima und erreicht eine Höhe von bis zu 15 Metern, hat ein eher schmales, zylindrisches Aussehen und immergrüne, ledrige Blätter. Die Blütenknospen werden geerntet, sobald sie eine hellrote Farbe annehmen. Danach wird der Stiel entfernt und die Knospen werden in der Sonne getrocknet, wobei sie ihre typisch braune Farbe annehmen. Der nageiförmige Kopf der Nelke wird von den vier Blütenblättern mit ihrem Fruchtknoten in der Mitte gebildet.

Herkunft

Die Gewürznelke hat ihren Ursprung in den indonesischen Mollukken, wird mittlerweile in Indonesien, Madagaskar, Tansania, Sri Lanka und Malaysia angebaut.

Aroma

Gewürznelken haben ein feurig-würziges Aroma und duften intensiv. Frisch getrocknete Nelken sollten dunkelbraun sein und einen prägnanten, fast scharfen, bitteren Geschmack entwickeln, wenn man auf sie beißt. Der Gaumen fühlt sich warm und etwas taub, aber auch erfrischt an. Wie beim Zimt bewirkt auch hier das enthaltene Eugenol diesen ausgeprägten Geschmack.

Verwendung

Als Teil einer Gewürzmischung werden Gewürznelken geröstet und gemahlen in der asiatischen Küche verwendet, z.B. im Garam Masala oder Fünfgewürzpulver. In der indischen Küche dienen die ganzen Knospen als Aromalieferant, ebenso im europäischen Weihnachtsgebäck. Nelken sind Bestandteil der arabischen Gewürzmischung baharat, die außerdem schwarzen Pfeffer Koriander Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat und Paprika enthält.
Ganze Nelken werden nach dem Kochen entfernt, wenn sie mitgegart wurden, ansonsten werden sie geröstet und gemahlen oder zerstoßen, bevor sie als Würze zum Gericht gegeben werden.

In der Küche werden Gewürznelken, vorsichtig dosiert, zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichten, Rotkohl, Lebkuchen und anderem verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver. Essen sollte man nur den Nelkenkopf. Er schmeckt rund und edel, der Stängel ist dagegen fast penetrant bitter. In Fonds, Suppen und Punsch kocht man Nelken im Ganzen mit und entfernt sie am Ende der Garzeit. Im Mörser zermahlen würzen sie Weihnachtsgebäck und Currys. 

Einkauf / Aufbewahrung

Gewürznelken sollten schon wegen der enthaltenen ätherischen öle als Ganzes eingekauft werden. Erst kürzlich getrocknete sind beim Drücken oder Zermahlen leicht ölig. In einem dicht schließenden Behälter lassen sie sich dann problemlos ein Jahr lagern. Gemahlene Gewürznelken sollten innerhalb eines halben Jahres verbraucht werden.

Ersatz

Für das Aroma der Gewürznelken gibt es keinen Ersatz.

Geschichte

Nelken wurden bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. in China verwendet. Sie stammen ursprünglich von den Molukken. Als die Holländer die Inseln 1605 besetzten, sicherten sie sich damit das Monopol über die Nelken, bis die Franzosen Samen nach Mauritius schmuggelten, von wo das Gewürz Madagaskar und Tansania erreichte. Im Vorderen Orient kamen die Nelken von Indien aus über Ägypten.

Mythologie

Im Mittelalter war die Nelke ein Symbol der Passion Christi, da die Form von Blatt und Frucht bildhaft als »Nagel« interpretiert wurde. 

 Archäologische Methoden

Archäologische Methoden zur Identifikation alter Gewürzhändler

1. Archäobotanische Analysen
   Durch systematisches Sieben und Flotieren von Bodenproben lassen sich verkohlte Samen, Schalenreste und Pollen gewinnen. Solche Makro- und Mikroreste werden unter dem Mikroskop bestimmt, um nachzuweisen, dass Zimt, Kardamom oder Pfeffer schon um 2000 v. Chr. gehandelt wurden.
2. Rückstandsanalysen an Keramikgefäßen
   In antiken Tonamphoren oder Gewürzschalen können Ölrückstände und Harze erhalten sein. Moderne Methoden wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) identifizieren spezifische Aromastoffe, die auf bestimmte Gewürze schließen lassen.
3. Unterwasserarchäologie und Schiffsfundstellen
   Das Uluburun-Wrack (spätes 14. Jh. v. Chr.) vor der türkischen Küste beförderte u. a. Zimt- und Myrrhe-Ladungen ans Licht. Solche Funde dokumentieren direkten Warentransport über weite Distanzen und belegen organisierte Gewürzflotten schon in der Bronzezeit.
4. Schriftliche Zeugnisse und Bildquellen
   Alte Handelsverträge, Hafenlisten oder sogar Tempelinschriften in Mesopotamien und Ägypten nennen Importmengen exotischer Gewürze. Tamilische Sangam-Literatur aus Südindien erwähnt den Austausch von Kardamom und anderen Würzmitteln mit Händlern aus Übersee bereits um 300 v. Chr..
5. Fundkontext und Handelsinfrastruktur
   Archäologische Ausgrabungen in Hafenstädten (z. B. Ostrand der Seidenstraße) zeichnen Lagerhäuser, Gewichtskontrollpunkte und Zollstationen nach.  Die Anordnung dieser Infrastruktur zusammen mit Gewürzresten zeigt, wie eng Kulturräume und Handelsnetzwerke verbunden waren.

Bedeutende archäologische Gewürzfunde

1. Gribshunden-Schiffswrack (1495)
   Bei Ausgrabungen des königlichen Flaggschiffs »Gribshunden« vor der Südküste Schwedens entdeckten Meeresarchäologen im Sediment leuchtend rote Safranfäden. Neben Safran fanden sich schwarze Pfefferkörner, Nelken und Ingwer, die 500 Jahre im kalten Ostseewasser konserviert blieben. Der Safran verströmte beim Auflösen im Wasser noch sein typisches Aroma.
2. Archäobotanische Funde aus Mittelalter und Früher Neuzeit
   In städtischen Kloaken und Brandhorizonten führen Makroreste (verkohlte Samen, Schalenbruchstücke) und Mikrosporen (Pollen) zu Nachweisen von Gewürzen wie Pfeffer, Kümmel und Koriander. Solche Funde belegen den Einsatz exotischer Spezereien in europäischen Küchen und dokumentieren Handelsnetzwerke vom Mittelmeerraum bis Nordeuropa.

Schriftliche Quellen zur Quantität und Qualität importierter Spezereien

1. Mesopotamische Keilschrifttafeln
   Verwaltungsarchive aus Städten wie Mari, Ebla oder Babylon listen Handelsgüter auf Tontafeln auf. Sie verzeichnen teilweise Mengenangaben in Gewichts­einheiten (z. B. Sila, Mina, Talent).  
2. Ägyptische Tempel- und Grabinschriften
   Inschriften an Tempeln von Karnak und Deir el-Medina dokumentieren Tribute aus Punt, darunter aromatische Harze und Gewürze. Königslisten und Opferinventare nennen selten genaue Maße, zeigen aber die ideelle Wertschätzung exotischer Waren.  
3. Griechisch-römische Handelsberichte
   Der Periplus Maris Erythraei (1. Jh. n. Chr.) fungiert als Seefahrer­führer und führt detaillierte Handels­artikel mit Mengen­angaben auf (Pfeffer, Kassia, Ingwer). Briefe und Frachtdokumente wie die Vindolanda-Tafeln an Hadrians Grenze erwähnen Pfeffer­lieferungen nach Britannien.  
4. Mittelalterliche Zoll- und Hafenregister
   Zolllisten venezianischer und genuesischer Häfen aus dem 13. bis 15. Jh. weisen Einfuhrmengen von Pfeffer, Zimt und Nelken aus. Frachtbücher deutscher Hansestädte geben neben Tonnen­angaben oft auch Herkunfts­orte an.  
5. Indische Sangam-Literatur
   Tamilische Epen (ca. 300 v. Chr. bis 200 n. Chr.) erwähnen den Export von Pfeffer und Gewürz­markthäuser entlang der Malabarküste.  
6. Chinesische Hofchroniken
   Das Hanshu (Geschichte der Han-Dynastie, 1. Jh. n. Chr.) verzeichnet Tribut und Import von Zimt, Pfeffer und anderen Gewürzen über die Seidenstraße. 

Kontext der Zollregister im Mittelalter

Im Fränkischen und Alten Reich entstanden ab dem 8. Jahrhundert befestigte Zollstellen an wichtigen Land- und Wasserwegen. Nutzungs- und Geleitzölle dienten sowohl dem Straßenerhalt als auch dem Schutz des Warentransports. 

Wichtige Register im Überblick

Quelle	Region	Zeitraum	Erfasste Gewürze	Archiv/Standort
Capitulare de villis	Frankenreich	um 800 n. Chr.	Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, …	Bayerische Staatsbibliothek, München
Lübecker Hansetollbuch	Ostsee-Hanse	13. bis 15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Gewürznelken	Staatsarchiv Hamburg
Libro dei dazi di Rialto	Venezien	15.–16. Jh.	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Safran	Archivio di Stato di Venezia
Registro Doganale di Genova	Genua	14. Jh.	Pfeffer, Nelken, Muskatnuss	Archivio di Stato di Genova
Mercuriales de Marseille	Südfrankreich	14.–15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Ingwer	Archives municipales de Marseille
York Toll Rolls	England	14. Jh.	Pfefferlieferungen aus Flandern	The National Archives, Kew

Typische Einträge in den Registern

• Mengeneinheiten: Cantara, Caffa (Venezianisch), Bündel, Sack 
• Preisangaben: in Libras, Solidi, Denaren 
• Qualitätsmerkmale: Unterscheidung nach Herkunft (Malabar-Pfeffer vs. Sarawak-Pfeffer), Reinheit (frei von Steinen und Verunreinigungen) 
• Empfänger- und Absenderlisten: Kaufleute, Klöster, Fürstenhöfe 

Auszug aus dem Lübecker Hansetollbuch (StA Hamburg, AHL Best. 243)

Datum	Ware	Herkunft	Menge	Zoll
28. Juni 1398	Pfeffer	Malabar über Genua	50 Sack	1 Mark pro Sack
15. Aug. 1402	Zimt	Ceylon über Venedig	20 Fässer	5 Denare pro Fass
09. Sept. 1405	Gewürznelken	Molukken	10 Sack	3 Denare pro Sack

Erläuterungen zu den Einträgen

• 1 Sack entspricht ca. 25 kg, 1 Fass (italienisch »barile«) entspricht ca. 30 l 
• Die Zollbeträge beziehen sich auf die in Lübeck übliche Währung: 1 Mark = 16 Schilling, 1 Schilling = 12 Denare. 
• Herkunftsangaben spiegeln die damals typischen Umschlaghäfen wider. 

Zusammensetzung der Händlergruppe

Das Hansetollbuch verzeichnet mehrere Kategorien von Gewürzimporteuren: 

• Lübecker Bürger, oft eigenständige Fernkaufleute oder Mitglieder der Großen oder Kleinen Ratshäuser 
• Hanseatische Partner aus Hamburg, Wismar, Rostock, die als »Wendische Drittel« firmierten und gemeinsam Zoll entrichteten 
• Mittelmeerkaufleute (Genuesen, Venezianer), die als Konsuln oder Faktoren agierten und größere Partien Pfeffer und Zimt organisierten

Handelsgesellschaften und Zunftzugehörigkeit

Viele Einträge nennen keine Einzelpersonen, sondern Handelsgemeinschaften: 

• Schonenfahrer: eine Lübecker Gesellschaft von Kaufleuten, die regelmäßig nach Skandinavien segelten 
• Engländerfahrer: Zusammenschlüsse für den Frachtverkehr nach England 
• Brüggischer Kontor: Mitglieder der Hanse in Flandern, oft mit Lübecker Beteiligung

Diese bruderschaftlichen Vereinigungen verfügten gelegentlich über eigene Kapellen und gewährten ihren Mitgliedern gemeinsame Versicherung und Kreditlinien.

Nutzung der Quellen in der Forschung

Archäologen und Wirtschafts­historiker kombinieren diese Zoll- und Hafenregister mit archäobotanischen Funden und Seefahrtsberichten, um:

• Handelsvolumen und Preisentwicklungen zu rekonstruieren 
• Handelsnetzwerke und Transportrouten zu kartieren 
• Soziale Bedeutung von Gewürzen in unterschiedlichen Schichten aufzuzeigen 
• das Netzwerk lübischer Kaufleute und deren familiäre Verflechtungen zu rekonstruieren 
• Mobilitätsmuster (Reiseziele, Aufenthaltsdauer) zu analysieren 
• Risikoteilung und Kreditpraktiken innerhalb von Handelsgesellschaften zu untersuchen