Echter Schwarzkümmel

nigella sativa

Römischer Kümmel, Schwarzer Koriander, habbat al-barakah (arab.), kalonji (hindi.), çörek otu (türk.)

Kategorie
Gewürze, Hahnenfußgewächse (ranunculaceae)

Beschreibung

Die einjährige Schwarzkümmelpflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse wird etwa 60 cm hoch und hat neben den gefiederten Blättern blau-weiße Blüten. Aus den Blüten entwickeln sich Samenhüllen mit dunkelbraunen bis schwarzen Samenkörnern, die an Sesam erinnern. Schwarzkümmel ist trotz seines Namens nicht mit Kümmel oder Kreuzkümmel verwandt.

Herkunft

Der Ursprung der Schwarzkümmelpflanze liegt in Südeuropa und dem mittleren Osten. Die Türkei und Ägypten zählen heute auch zu den Hauptanbaugebieten. Schwarzkümmel gedeiht auch in Indien, Pakistan und Nordafrika. 

Aroma

Schwarzkümmelsamen erinnert mit seinem Duft an Kräuter, z.B. wilder Oregano. Der Geschmack ist eher pfeffrig, erdig, leicht nussig.

Verwendung

Schwarzkümmel wird zu Backwaren, Pasteten, Reisgerichten oder gemahlen zu Käsegerichten verwendet. Im Iran benutzt man ihn zum Einlegen von Früchten.
Geschmacklich erinnert Schwarzkümmel leicht an Sesam mit einer leichten Kreuzkümmelnote. Auch heute streut man die schwarzen Samen, die im asiatischen Raum als black onion seed (»schwarzer Zwiebelsamen«) bezeichnet werden, ähnlich wie Sesam auf Fladenbrot. Im deutschen Handel ist er oft unter der Panjabi-Bezeichnung Kalonji erhältlich. Schwarzkümmelsamen sind ein Bestandteil der bengalischen Gewürzmischung Panch Phoron. 

Einkauf / Aufbewahrung

Schwarzkümmelsamen erhält man vorzugsweise in asiatischen oder türkischen Lebensmittelläden. Ganze Schwarzkümmelsamen behalten luftdicht abgeschlossen bis zu 2 Jahren ihr Aroma.

Ersatz

Schwarzkümmel kann je nach Gericht versuchsweise durch Kümmel ersetzt werden, ansonsten weglassen.

Geschichte

Seit mindestens 3500 Jahren wird Schwarzkümmel im Orient als pfefferartiges Gewürz und Medizin verwendet. Zibu(m) ist seit der altbabylonischen Zeit belegt. Aus Mesopotamien wurde der Schwarzkümmel nach Ägypten eingeführt, wo er während der 18. Dynastie zum ersten Mal nachgewiesen ist, zuerst in Gräbern. Spätestens seit römischer Zeit war er auch als Gewürz verbreitet und wurde zum Beispiel in der Oase Dachla gefunden. Auch aus Mons Claudianus ist er bekannt. Nach Botnick et al. handelt es sich bei dem in Jesaja 28, Vers 25–27 erwähnten Gewürz Ketzah um echten Schwarzkümmel (die Elberfelder Bibel hat, wie Luther, Kümmel).
Das Capitulare Karls des Großen nennt sie Nigella sativa, Kräuterbücher des 16. Jahrhunderts »Schwartzer Coriander«. Offizinell waren die Samen, Semina Nigellae / Melanthii / Cumini. Madaus nennt den Geruch beim Zerreiben gewürzig, petersilienähnlich, den Geschmack scharf, kratzend. Die Pflanze kommt bei Paracelsus vor. Bei Matthiolus (italienischer Arzt und Botaniker) wirkt »Schwarzer Coriander« diuretisch, emmenagog, galaktagog, gegen Asthma, Flatulenz, das Öl gegen Milzverhärtung, äußerlich bei Star, Hautleiden, Hühneraugen, Zahnweh und Schnupfen. In Spanien wurde der echte Schwarzkümmel wohl durch die Araber eingeführt. Archäobotanisch wurde der Schwarzkümmel unter anderem in einer frühneuzeitlichen Latrine in Göttingen nachgewiesen. 

 Archäologische Methoden

Archäologische Methoden zur Identifikation alter Gewürzhändler

1. Archäobotanische Analysen
   Durch systematisches Sieben und Flotieren von Bodenproben lassen sich verkohlte Samen, Schalenreste und Pollen gewinnen. Solche Makro- und Mikroreste werden unter dem Mikroskop bestimmt, um nachzuweisen, dass Zimt, Kardamom oder Pfeffer schon um 2000 v. Chr. gehandelt wurden.
2. Rückstandsanalysen an Keramikgefäßen
   In antiken Tonamphoren oder Gewürzschalen können Ölrückstände und Harze erhalten sein. Moderne Methoden wie Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) identifizieren spezifische Aromastoffe, die auf bestimmte Gewürze schließen lassen.
3. Unterwasserarchäologie und Schiffsfundstellen
   Das Uluburun-Wrack (spätes 14. Jh. v. Chr.) vor der türkischen Küste beförderte u. a. Zimt- und Myrrhe-Ladungen ans Licht. Solche Funde dokumentieren direkten Warentransport über weite Distanzen und belegen organisierte Gewürzflotten schon in der Bronzezeit.
4. Schriftliche Zeugnisse und Bildquellen
   Alte Handelsverträge, Hafenlisten oder sogar Tempelinschriften in Mesopotamien und Ägypten nennen Importmengen exotischer Gewürze. Tamilische Sangam-Literatur aus Südindien erwähnt den Austausch von Kardamom und anderen Würzmitteln mit Händlern aus Übersee bereits um 300 v. Chr..
5. Fundkontext und Handelsinfrastruktur
   Archäologische Ausgrabungen in Hafenstädten (z. B. Ostrand der Seidenstraße) zeichnen Lagerhäuser, Gewichtskontrollpunkte und Zollstationen nach.  Die Anordnung dieser Infrastruktur zusammen mit Gewürzresten zeigt, wie eng Kulturräume und Handelsnetzwerke verbunden waren.

Bedeutende archäologische Gewürzfunde

1. Gribshunden-Schiffswrack (1495)
   Bei Ausgrabungen des königlichen Flaggschiffs »Gribshunden« vor der Südküste Schwedens entdeckten Meeresarchäologen im Sediment leuchtend rote Safranfäden. Neben Safran fanden sich schwarze Pfefferkörner, Nelken und Ingwer, die 500 Jahre im kalten Ostseewasser konserviert blieben. Der Safran verströmte beim Auflösen im Wasser noch sein typisches Aroma.
2. Archäobotanische Funde aus Mittelalter und Früher Neuzeit
   In städtischen Kloaken und Brandhorizonten führen Makroreste (verkohlte Samen, Schalenbruchstücke) und Mikrosporen (Pollen) zu Nachweisen von Gewürzen wie Pfeffer, Kümmel und Koriander. Solche Funde belegen den Einsatz exotischer Spezereien in europäischen Küchen und dokumentieren Handelsnetzwerke vom Mittelmeerraum bis Nordeuropa.

Schriftliche Quellen zur Quantität und Qualität importierter Spezereien

1. Mesopotamische Keilschrifttafeln
   Verwaltungsarchive aus Städten wie Mari, Ebla oder Babylon listen Handelsgüter auf Tontafeln auf. Sie verzeichnen teilweise Mengenangaben in Gewichts­einheiten (z. B. Sila, Mina, Talent).  
2. Ägyptische Tempel- und Grabinschriften
   Inschriften an Tempeln von Karnak und Deir el-Medina dokumentieren Tribute aus Punt, darunter aromatische Harze und Gewürze. Königslisten und Opferinventare nennen selten genaue Maße, zeigen aber die ideelle Wertschätzung exotischer Waren.  
3. Griechisch-römische Handelsberichte
   Der Periplus Maris Erythraei (1. Jh. n. Chr.) fungiert als Seefahrer­führer und führt detaillierte Handels­artikel mit Mengen­angaben auf (Pfeffer, Kassia, Ingwer). Briefe und Frachtdokumente wie die Vindolanda-Tafeln an Hadrians Grenze erwähnen Pfeffer­lieferungen nach Britannien.  
4. Mittelalterliche Zoll- und Hafenregister
   Zolllisten venezianischer und genuesischer Häfen aus dem 13. bis 15. Jh. weisen Einfuhrmengen von Pfeffer, Zimt und Nelken aus. Frachtbücher deutscher Hansestädte geben neben Tonnen­angaben oft auch Herkunfts­orte an.  
5. Indische Sangam-Literatur
   Tamilische Epen (ca. 300 v. Chr. bis 200 n. Chr.) erwähnen den Export von Pfeffer und Gewürz­markthäuser entlang der Malabarküste.  
6. Chinesische Hofchroniken
   Das Hanshu (Geschichte der Han-Dynastie, 1. Jh. n. Chr.) verzeichnet Tribut und Import von Zimt, Pfeffer und anderen Gewürzen über die Seidenstraße. 

Kontext der Zollregister im Mittelalter

Im Fränkischen und Alten Reich entstanden ab dem 8. Jahrhundert befestigte Zollstellen an wichtigen Land- und Wasserwegen. Nutzungs- und Geleitzölle dienten sowohl dem Straßenerhalt als auch dem Schutz des Warentransports. 

Wichtige Register im Überblick

Quelle	Region	Zeitraum	Erfasste Gewürze	Archiv/Standort
Capitulare de villis	Frankenreich	um 800 n. Chr.	Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, …	Bayerische Staatsbibliothek, München
Lübecker Hansetollbuch	Ostsee-Hanse	13. bis 15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Gewürznelken	Staatsarchiv Hamburg
Libro dei dazi di Rialto	Venezien	15.–16. Jh.	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Safran	Archivio di Stato di Venezia
Registro Doganale di Genova	Genua	14. Jh.	Pfeffer, Nelken, Muskatnuss	Archivio di Stato di Genova
Mercuriales de Marseille	Südfrankreich	14.–15. Jh.	Pfeffer, Zimt, Ingwer	Archives municipales de Marseille
York Toll Rolls	England	14. Jh.	Pfefferlieferungen aus Flandern	The National Archives, Kew

Typische Einträge in den Registern

• Mengeneinheiten: Cantara, Caffa (Venezianisch), Bündel, Sack 
• Preisangaben: in Libras, Solidi, Denaren 
• Qualitätsmerkmale: Unterscheidung nach Herkunft (Malabar-Pfeffer vs. Sarawak-Pfeffer), Reinheit (frei von Steinen und Verunreinigungen) 
• Empfänger- und Absenderlisten: Kaufleute, Klöster, Fürstenhöfe 

Auszug aus dem Lübecker Hansetollbuch (StA Hamburg, AHL Best. 243)

Datum	Ware	Herkunft	Menge	Zoll
28. Juni 1398	Pfeffer	Malabar über Genua	50 Sack	1 Mark pro Sack
15. Aug. 1402	Zimt	Ceylon über Venedig	20 Fässer	5 Denare pro Fass
09. Sept. 1405	Gewürznelken	Molukken	10 Sack	3 Denare pro Sack

Erläuterungen zu den Einträgen

• 1 Sack entspricht ca. 25 kg, 1 Fass (italienisch »barile«) entspricht ca. 30 l 
• Die Zollbeträge beziehen sich auf die in Lübeck übliche Währung: 1 Mark = 16 Schilling, 1 Schilling = 12 Denare. 
• Herkunftsangaben spiegeln die damals typischen Umschlaghäfen wider. 

Zusammensetzung der Händlergruppe

Das Hansetollbuch verzeichnet mehrere Kategorien von Gewürzimporteuren: 

• Lübecker Bürger, oft eigenständige Fernkaufleute oder Mitglieder der Großen oder Kleinen Ratshäuser 
• Hanseatische Partner aus Hamburg, Wismar, Rostock, die als »Wendische Drittel« firmierten und gemeinsam Zoll entrichteten 
• Mittelmeerkaufleute (Genuesen, Venezianer), die als Konsuln oder Faktoren agierten und größere Partien Pfeffer und Zimt organisierten

Handelsgesellschaften und Zunftzugehörigkeit

Viele Einträge nennen keine Einzelpersonen, sondern Handelsgemeinschaften: 

• Schonenfahrer: eine Lübecker Gesellschaft von Kaufleuten, die regelmäßig nach Skandinavien segelten 
• Engländerfahrer: Zusammenschlüsse für den Frachtverkehr nach England 
• Brüggischer Kontor: Mitglieder der Hanse in Flandern, oft mit Lübecker Beteiligung

Diese bruderschaftlichen Vereinigungen verfügten gelegentlich über eigene Kapellen und gewährten ihren Mitgliedern gemeinsame Versicherung und Kreditlinien.

Nutzung der Quellen in der Forschung

Archäologen und Wirtschafts­historiker kombinieren diese Zoll- und Hafenregister mit archäobotanischen Funden und Seefahrtsberichten, um:

• Handelsvolumen und Preisentwicklungen zu rekonstruieren 
• Handelsnetzwerke und Transportrouten zu kartieren 
• Soziale Bedeutung von Gewürzen in unterschiedlichen Schichten aufzuzeigen 
• das Netzwerk lübischer Kaufleute und deren familiäre Verflechtungen zu rekonstruieren 
• Mobilitätsmuster (Reiseziele, Aufenthaltsdauer) zu analysieren 
• Risikoteilung und Kreditpraktiken innerhalb von Handelsgesellschaften zu untersuchen